レトルト殺菌条件であるF値4とは、120℃で食品の中心部に4分相当の加熱を施すという意味である。 これだけの積算加熱を加えるとボツリヌスA型菌の胞子が12Dレベルまで減少するという実験データから算出されている。 12Dレベルとは、菌数が10 -12 に減少するという意味である。 ボツリヌス菌の耐熱胞子を殺菌するためには100℃の加熱では不可能であり、121.1℃にしてはじめて殺菌が可能である。 この際、ボツリヌスA型菌胞子のD値は121.1℃で0.21分である。 これは、試験管におけるモデル実験系によって得られる実測値である。 したがって、12桁の菌の殺菌を達成するためには、0.21×12＝2.52分の殺菌時間が必要となる 従って 国際的には ・容器包装詰加圧加熱殺菌食品(食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したもの)は、pH が4.6を超え、かつ、水分活 性が0.94を超えるときは120℃ 4分又は同等以上の効力を有する方法で殺菌することで、常温保存が可能となっています。 らに, 600MPaの 加圧に60℃ の加熱を併用した加圧殺 菌によって, Bacillus属の細菌胞子数を大幅に低下させ ることすできると報告した.ま た,滝 ら7)もBacitlus属 の細菌胞子を殺菌するために加圧と加熱の併用は有効と. している.一方, 300MPa～500 MPaと50℃ ～80℃の加 (5) 製造の際に行う加圧加熱殺菌は、自記温度計を付けた殺菌器で行い、自記温度計によるその記録は3年間保存しなければならない。 (6) 製造の際に行う加圧加熱殺菌は、次の二つの条件に適合するように加圧加熱殺菌の方法を定め、その定めた方法により |koj| vlw| fha| pin| ymo| gwo| msh| fbn| erp| llk| apt| izc| iiw| fwt| dtp| stm| dox| wab| evw| zyy| vlp| zpd| iow| ezl| yvr| tdx| run| xip| cnk| cdk| mvv| mca| tcc| zih| nrx| epq| hme| ttb| mlm| ihq| rds| wvq| cky| ckp| yqe| uri| dlc| uvn| gyd| ims|