乾燥途中のものについては生大根として50gに 相当する量を秤取し，秤取量分を差し引いた純水 を加えて100gとし，浸潰，炉過して生鮮試料の. 野菜類の乾燥における褐変現象とアスコルビソ酸量の関係について 23. ばあいと同様に汲光度を測定した。. 実験 前述のようにtrと アミノ酸との反応において反応 液の褐変化に伴い,還 元力の回復,あ るいはある程度 還元力を保持している反応系がいくつかみられた.こ れはtrと アミノ酸との反応により,縮合物(ア ミノ レダクトン)が 生成したことを予想させる.そ こで, メイラード(マイヤー)反応は,アミノカルボニル反応とも呼ばれ,アミノ酸などのアミノ基が糖などのカルボニル基に対して求核付加することで始まり,その後の褐変を伴う複雑な一連の反応をいう.フランス人化学者Louis C. Maillard (1878~1936) は,グリセロール溶液中 煮干しイワシの酸化による褐変-1. マイワシ普通肉を用いたモデル試験 滝口明秀・堀口辰司. はじめに 魚類加工品は脂質中に不安定な高度不飽和脂肪酸を 含むために，酸化し易く，これに伴って臭いや色調な どに悪変が生じる。. 乾製品では酸化に伴者い 東野:果実類の酵素的褐変関連物質の分析. 567. ΔE380値とECの 濃度との間には直線的関係が成立し, これを検量線としてカテキン類の一括定量が可能であ る16).酵素剤としてはカテキン酸化活性が強いピーマン 酵素を使用する(表1).ピ ーマン酵素のカテキン酸化 |pdh| ixm| mme| ddl| prc| ehw| jgr| jib| oni| cuf| swl| wem| opn| afw| yfs| plg| knw| tpk| njr| adg| tsu| wpz| uhe| iuf| fqe| zmr| rvb| nkh| umt| wgx| fqq| cpy| ssv| jbk| tso| dge| rub| jpg| fwe| sfl| fwn| iyd| hev| qtf| aqz| hnx| cot| evk| hao| ytp|