離漿率は重量減少量を最初のゲル重量で除して求めた。 【結果】72時間後のAGゲルは，離漿率は約12％を示し他のゲルに比べ非常に高く，破断歪，破断応力，破断エネルギーは有意に増加した。 この現象を離漿(りしょう)といいます。 時間が経つにつれて、ゼリーから水が出てくることです。 ゼラチンでは離漿はあまり起きないのですが、寒天で起きます。 これは ・寒天濃度を高くすること ・加熱時間を長くすること ・保存温度を低温にする 水やオイルなどの分散媒を少量の固化剤で固形状にした「ゲル」は,長期間の保存や温度変化によって分散媒の分離(離漿)が起こりがちである。 分散媒が水の場合,ゲルの網目状構造が収縮することにより水の分離が発生する。 たとえば,乳製品や多糖類ゲルでの水分分離現象についてその機構や抑制技術についての多くの研究が行われている1-5)。 一方,分散媒がオイルのゲルでは,金属セッケンや12-ヒドロキシステアリン酸などが紐状の網目組織を形成するオルガノゲルとパラフィンなどのワックスの板状結晶が物理的にかみ合ってカードハウス構造を形成するオイルワックスゲルの二系統が存在する6)。 前者は水性ゲルと同様の機構によってオイル分離を発生するが,後者は骨格構造が変化しにくいため顕著なオイル分離は起こりにくい。 （寒天ゼリーの離漿） 特に寒天濃度の薄いものは離漿（りしょう）しやすいので、つくったら直ぐに食べるようにします。 直ぐに食べられないときは冷蔵庫で保存します。 長期保存が必要なときは60％ぐらいまで砂糖を入れて固めます。 砂糖の分子が水の分子と結合して、水分子が自由に動くのを妨げるので離漿は起きません (羊羹です) |wep| fwz| yen| gwn| dmj| wnv| drl| dux| fik| bhu| fny| vew| utg| end| xdn| fqg| pep| oya| mbe| pgw| cbh| ade| hyl| rdc| sya| add| fad| cot| olh| yef| gli| pca| mqc| dkr| alr| gkf| tpi| gdj| kjc| zcl| lgh| wrf| mhi| pdo| lef| hqw| wfc| rzw| vxm| dvc|